최규성 셰프는 한국 디저트계의 대표적인 파티시에로, 프랑스 정통 제과 기법을 바탕으로 독창적인 디저트 세계를 구축한 제과의 혁신가입니다. 특히 동양인 최초로 프랑스 피에르 에르메에서 셰프 타이틀을 받은 인물로, 프랑스 제과계에서 인정받은 실력파 셰프로 평가됩니다.
프랑스 유학과 제과 인생의 시작
최규성 셰프는 고등학교 졸업 후 바로 프랑스로 유학길에 올라 11년 동안 프랑스에서 제과 기술을 익혔습니다. 2004년 프랑스로 건너가 프랑스 국립제과제빵학교(INBP)에서 제과와 제빵 과정을 모두 수료했습니다. INBP는 1974년 설립된 세계 최고의 제빵 학교로, 16명의 MOF(Meilleurs Ouvriers de France, 프랑스 정부 인정 명장)와 4명의 세계 챔피언 등 40여 명의 수준 높은 강사진을 보유한 명문 교육기관입니다.
프랑스에서의 경력과 성장
최규성 셰프는 2007년부터 프랑스 리옹에 위치한 파티스리 프랑수아 지메네즈(Patisserie Chocolaterie Francois GIMENEZ)에서 1년간 스타주를 하며 제과의 기본기를 탄탄히 다졌습니다. 이곳에서 초콜릿, 제과, 비엔누아즈리를 모두 익히며 제과 인생의 기초를 확립했습니다.
2009년부터 2011년까지는 파리의 패티스리 사부르 에 플레지르(Patisserie Saveur et Plaisir Paris)에서 근무했으며, 2011년부터 2013년까지는 파리의 호텔 로얄 몽소(Hotel Royal Monceau Paris)에서 피에르 에르메 팀의 일원으로 합류하여 경력을 쌓았습니다.
2013년부터 2014년까지는 피에르 에르메 파리(PIERRE HERME PARIS)에서 근무하며 동양인 최초로 셰프라는 타이틀을 받는 영예를 안았습니다. 이는 그의 실력이 프랑스 제과계에서 인정받았다는 중요한 증거로, 한국 제과사에 큰 의미를 지닙니다.
한국 복귀와 카페 디올 시대
2014년부터 2015년까지 최규성 셰프는 프랑스 본사의 파견으로 서울 청담동 하우스오브디올 5층에 위치한 카페 디올 바이 피에르 에르메(CAFE DIOR BY PIERRE HERME)의 오픈 및 운영 책임자로 한국에 돌아왔습니다. 이곳에서 그는 프랑스에서 배운 정통 제과 기법을 한국에 처음 선보이며 한국 디저트 문화 발전에 기여했습니다.
카페 인 스페이스에서의 혁신
2016년부터 2018년까지 최규성 셰프는 안국동 아라리오 뮤지엄 내 카페 인 스페이스(Cafe In Space)의 총괄 셰프로 근무했습니다. 이곳은 미슐랭 1스타 레스토랑이 있는 문화 복합공간으로, 그는 한국의 재료를 프랑스 디저트에 접목하는 시도를 통해 독창적인 디저트를 선보였습니다.
세드라(Cédrat) : 독립과 개인 브랜드 확립
2018년 최규성 셰프는 서울 강남구 선릉역 근처에 자신의 첫 번째 개인 브랜드인 세드라(Cédrat)를 오픈했습니다. 세드라는 프랑스어로 시트론(citron)을 의미하는 단어로, 그의 제과 철학을 담은 공간이었습니다. 이곳에서 그는 구움과자, 케이크, 타르트 등 다양한 프랑스 전통 디저트를 선보이며 한국 디저트 애호가들에게 큰 사랑을 받았습니다.
세드라의 대표 메뉴로는 피낭시에, 마들렌, 구글로프, 사브레, 브리오슈 등의 구움과자와 프리지에, 몽블랑, 치즈케이크 등의 케이크류가 있었습니다. 특히 그가 만든 제주 백년초 파블로바는 독창적인 한국 재료 활용의 대표작으로 평가받았습니다.
파티세리 뮤흐(PÂTISSERIE MÛR) : 성숙한 제과 철학의 완성
2024년 12월, 최규성 셰프는 세드라를 마감하고 한남동 보보스 한남(BOBOS HANNAM) 건물에 새로운 브랜드 파티세리 뮤흐(PÂTISSERIE MÛR)를 오픈했습니다. 'Mûr'는 프랑스어로 '잘 익은' 또는 '성숙한'이라는 뜻으로, 그의 제과 철학이 더욱 성숙해졌음을 보여주는 브랜드명입니다.
파티세리 뮤흐는 2층에서 디저트를 판매하고, 3층 살롱 드 뮤흐(Salon de MÛR)에서는 디저트와 함께 커피, 티, 와인, 코냑 등을 즐길 수 있는 공간으로 구성되어 있습니다.
뮤흐의 대표 메뉴
뮤흐 브랜디 파운드 케이크는 최규성 셰프가 특히 애정을 담아 완성한 시그니처 메뉴입니다. 아몬드를 더해 고소함을 살린 캐러멜 베이스 파운드를 VSOP와 XO 코냑을 블렌딩한 시럽에 담가 2-3주 숙성시켜 완성하는 정성스러운 과정을 거칩니다.
오랑쥬리는 프랑스 남부의 오렌지 정원에서 영감을 받아 만든 작품으로, 수제 마지팬을 이용한 아몬드 오렌지 블라썸 가나슈 몽떼에 오렌지 마멀레이드와 망고 패션후르츠 시럽을 적신 비스퀴를 구성한 케이크입니다.
프랄리네 브리오슈는 최규성 셰프가 제과인으로 첫 직장을 가진 리옹에 대한 애정이 담긴 제품으로, 브리오슈에 프랄리네를 넣어 견과류의 고소함과 식감을 직관적으로 전달합니다.
제과 철학과 추구하는 가치
최규성 셰프는 제과의 가장 중요한 가치를 "소비자가 제품을 즐겁게 소비하는 것"이라고 여기며, 화려한 장식이나 인공적인 재료보다는 재료 본연의 맛과 조화를 추구합니다. 그는 인공 향료나 기성품 잼 대신 직접 만든 재료를 사용하여 시간과 정성을 들인 제품을 만드는 것으로 유명합니다.
피에르 에르메에서 근무하던 시절부터 웬만한 재료는 직접 만들어 사용하던 그의 철학은 오늘날까지 이어져, 피스타치오 올리브 오일 스프레드, 오렌지 패션 망고 잼, 수제 메이플 시럽, 마지팬 등을 직접 제작하여 사용합니다.
교육자로서의 활동
최규성 셰프는 콜로소(Coloso) 등의 교육 플랫폼에서 제과 강의를 진행하며 후진 양성에도 힘쓰고 있습니다. 그는 프랑스에서 쌓은 경험을 바탕으로 한국의 제과 기술 발전에 기여하고자 노력하고 있습니다.
한국 디저트계에 미친 영향
최규성 셰프는 한국에 정통 프랑스 제과 기법을 도입한 선구자로 평가받습니다. 동양인 최초로 피에르 에르메에서 셰프 타이틀을 받은 것은 단순히 개인의 성취를 넘어 한국 제과계 전체의 위상을 높인 의미 있는 성과였습니다.
그는 한국의 디저트 문화를 한 단계 끌어올렸으며, 특히 프랑스 전통 제과와 한국적 재료의 조화를 통해 독창적인 디저트를 개발하여 한국 디저트의 정체성 확립에 기여했습니다.
현재와 미래
현재 최규성 셰프는 파티세리 뮤흐를 통해 더욱 성숙하고 본질적인 디저트를 선보이고 있습니다. 그는 화려한 재료보다는 기본의 맛, 시간이 느껴지는 제품, 재료 본연의 향미를 담아내는 정제된 디저트 구성을 추구하며 한국 디저트계의 새로운 방향을 제시하고 있습니다.
최규성 셰프는 한국 파티시에의 롤모델이자 프랑스 정통 제과 기법의 전도사로서, 앞으로도 한국 디저트 문화 발전에 지속적으로 기여할 것으로 기대됩니다.